Ehilà! Come fornitore di targhe, mi viene spesso chiesto dalle persone nel settore dei servizi di ristorazione su come calcolare il numero di piastre per un servizio pasto. All'inizio potrebbe sembrare un NO - Brainer, ma in realtà ci sono alcuni fattori da considerare. In questo blog, lo suddividerò tutto per te.
Comprensione delle basi
Prima di tutto, devi conoscere il numero di ospiti che ti aspetti. Questo è il punto di partenza per tutti i calcoli. Se è un evento privato come una festa di compleanno o un matrimonio, l'host di solito ha una buona idea di quante persone stanno arrivando. Per un ristorante, puoi guardare il tuo numero medio di clienti giornaliero o di picco.
Diciamo che stai preparando un matrimonio con 150 ospiti. Questo è il tuo numero di base. Ma non dare per scontato che tu abbia bisogno di 150 piatti. Devi pensare ai diversi corsi. La maggior parte dei pasti formali ha almeno un antipasto, un piatto principale e un dessert. Quindi, subito fuori dal pipistrello, stai guardando moltiplicando quel 150 per 3. Questo ti dà 450 piatti solo per i corsi di base.
Contabilità per corsi diversi
Le piastre di antipasto sono generalmente più piccole. Sono progettati per contenere una porzione di cibo di dimensioni. Puoi usare qualcosa come un piatto di insalata per gli antipasti. Le piastre del corso principale sono più grandi, in quanto devono ospitare un pasto completo. E le piastre di dessert sono spesso di dimensioni simili alle piastre di antipasto, ma potrebbero avere uno stile o un design diverso.
Quando stai calcolando, assicurati di usare la piastra giusta per ogni corso. Non vuoi servire un piatto principale grande e pesante su una piccola piastra di antipasto e viceversa. Se non sei sicuro di quali piastre di dimensioni da usare, dai un'occhiata304 piastra di controllo in acciaio inossidabile. È disponibile in varie dimensioni ed è durevole, il che è ottimo per un servizio di pasti frenetici.
Tampone per incidenti ed extra
Ammettiamolo, accadono incidenti. Le piastre possono rompersi, essere lasciate cadere o devono essere sostituite a causa di fuoriuscite. È sempre una buona idea avere un buffer di piastre extra. Una regola generale è quella di aggiungere circa il 10-15% al conteggio totale delle piastre. Quindi, se hai calcolato che hai bisogno di 450 piatti per il tuo matrimonio ospite 150, l'aggiunta del 10% ti darebbe un extra di 45 piatti. Ciò porta il tuo totale a 495 piastre.
Questo buffer è utile anche se hai ospiti inaspettati. Forse un paio di amici taggano all'ultimo minuto, o una famiglia porta un figlio in più. Avere quei piatti extra a portata di mano significa che non dovrai arrampicarti per trovare sostituzioni.
Considerando il fatturato in un ambiente di ristorante
In un ristorante, le cose sono un po 'diverse. Non stai servendo un pasto di un tempo a un numero fisso di ospiti. Hai un flusso continuo di clienti durante il giorno. Devi pensare al turnover.
Supponiamo che il tuo ristorante abbia una media di 200 clienti durante le ore di pranzo. Ma la tua capacità di posti a sedere è solo 50. Ciò significa che avrai più round di clienti. Se assumi un fatturato medio di 4 volte durante il periodo di pranzo, dovrai avere abbastanza piatti per servire 200 clienti. Ma non hai bisogno di 200 piatti in una volta. Puoi riutilizzare le piastre dopo che sono state pulite.
Tuttavia, è ancora necessario tenere conto del tempo necessario per pulire e disinfettare le piastre. Se il processo di pulizia dura 30 minuti e il tuo fatturato è ogni 45 minuti, dovrai avere abbastanza piatti per coprire almeno un giro di clienti e mezzo alla volta. Quindi, per il tuo ristorante da 50 posti, potresti aver bisogno di circa 75 - 80 piatti a portata di mano durante la corsa al pranzo.
Occasioni e temi speciali
Per le occasioni speciali, potresti voler usare piatti a tema. Ad esempio, se si tratta di una festa a tema natalizia, potresti usare piatti con motivi di Natale. Questo può aggiungere un bel tocco al servizio pasto, ma significa anche che potresti dover ordinare piatti speciali.
Quando si ordinano piatti a tema, assicurarsi di calcolare correttamente la quantità. Non vuoi esaurire le piastre speciali a metà dell'evento. E se stai usando queste piastre oltre alle tue piastre regolari, devi tenerle nel conteggio generale delle piastre.
Il ruolo dello stile e del materiale della piastra
Lo stile e il materiale delle piastre possono anche influire sui calcoli. Alcuni materiali, come la porcellana, sono più delicati e potrebbero rompersi più facilmente. Quindi, se stai usando piastre di porcellana, probabilmente vorrai avere un tampone più grande di extra.
D'altra parte, piastre in acciaio inossidabile, comeStriscia di fessura in acciaio inossidabile, sono più durevoli. Possono resistere a più usura, il che significa che potresti non aver bisogno di un tampone grande. Ma hanno anche un aspetto diverso, che potrebbe non essere adatto a tutti i tipi di eventi.
Lavorare con diverse cucine
Cucine diverse richiedono anche diverse dimensioni e forme. Ad esempio, la cucina giapponese utilizza spesso piastre più piccole e più geometriche per mostrare la presentazione del cibo. La cucina italiana potrebbe richiedere piatti più grandi e rotondi per contenere la pasta e altri corsi principali.
Quando si rivolgi a diverse cucine, assicurati di comprendere i requisiti di placcatura tradizionali. Potrebbe essere necessario disporre di una varietà di dimensioni di piatti e stili a portata di mano per ospitare piatti diversi.
Calcolo per buffet - pasti in stile
Buffet - I pasti in stile sono un po 'diversi. Non hai bisogno di un piatto separato per ogni corso perché gli ospiti possono servire tutti in una volta. Tuttavia, devi considerare il numero di ospiti e il fatto che potrebbero tornare per pochi secondi.
Una buona stima è avere circa 1,5 piatti per ospite per un buffet. Quindi, per un buffet con 200 ospiti, avrai bisogno di circa 300 piatti. Questo spiega gli ospiti che potrebbero prendere un secondo aiuto o far cadere il loro piatto e necessitarne uno nuovo.
Suggerimento finale
- Tenere conto dell'utilizzo del tuo piatto. Questo ti aiuterà a fare calcoli più accurati in futuro. Se noti che finisci sempre con troppe piastre per un certo tipo di evento, puoi regolare i calcoli la prossima volta.
- Comunica con il personale della tua cucina. Possono darti approfondimenti su come vengono utilizzate le piastre e se ci sono problemi con la quantità o la dimensione.
- Non dimenticare il costo. Sebbene sia importante avere abbastanza piastre, non vuoi anche superare e sprecare denaro. Cerca offerte e sconti quando si ordina le piastre, soprattutto se stai acquistando alla rinfusa.
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Riferimenti
- Manuale di catering professionale: best practice per la gestione delle piastre
- Manuale delle operazioni del ristorante: guida all'utilizzo e al calcolo della piastra
- Guida alla pianificazione degli eventi: selezione della piastra e stima della quantità
